CREMA DE CALABAZA

CREMA DE CALABAZA, A NUESTRA MANERA

Hola amigos. Hoy os voy a mostrar cómo hacer una deliciosa crema de calabaza. Os advierto, en los libros e Internet tenéis una amplia gama de cremas y purés de calabaza con variados y diferentes ingredientes a cada cuál más suculento, esta receta es una de tantas, ahora os explico. Y aunque todas sean un poco diferentes entre sí, todas tienen más o menos algo en común aparte de la propia calabaza, y es la patata y la nata. Nosotros adoptamos una de todas ellas y ahora mismo no me acuerdo de dónde la capté. Sólo recuerdo que la primera vez nos gustó, y bastó para saber que el que la transcribió a la red proponía una crema fácil, exquisita y con un color de esos que de verdad uno no se puede resistir.

No obstante la receta de Internet tuvo alguna ligera modificación. Por mucho que la he buscado no la encuentro, así que sepáis que aunque la receta lógicamente no es mía, ha sufrido una adaptación. De esa receta que vi me llamó la atención que se le añadiera azafrán y también que en esa casa se oficiara desde hace muchos años. La idea me gustó, y en cuando la probamos por primera vez la apunté para posteriores ocasiones, como la de hace unos días, añadiendo los mismos extras que en otras ocasiones (algo de caldo de pollo, unos ajitos y un poco de zanahoria para acentuar aún más el color) que en la receta original no los llevaba. Yo creo que nos ha gusta aún más si cabe.

Destaco que en casa de nuestros padres nunca se ha hecho crema de calabaza. En mi casa siempre se comía rehogada, en purés de patata o en purés de verduras. El caso es que nosotros tampoco la utilizábamos mucho hasta que descubrimos la crema. Todo empezó por cosas de logística. A veces hemos comprado una calabaza mediana para utilizarla como ingrediente extra de algunos preparados y claro siempre nos sobraba un montón, por lo que no teníamos más remedio que congelarla. Y al hacerlo, no sé si sabréis que la calabaza pierde un poco de textura (y su lógica frescura), se vuelve algo húmeda y un poco suave, por lo que decidimos buscar recetas de purés o cremas de calabaza para aprovechar estas calabazas a veces tan voluminosas. Así surgió la idea, y la verdad, en crema está de diez, y se conservan toda la propiedades, texturas y sabores sin problema.

Yo os voy a recomendar hacerla a menudo, porque la calabaza no es muy cara, y es muy rica en carotenos, mucílagos, fibra y vitaminas como os expliqué en otro post, y además su presentación gusta a todas las edades. Probar a ver, y me decís.

Bueno, pues para hacerla necesitaremos por persona 200gr de calabaza, 1 ó 2 ajos, 1/4 cebolla ó 1/2 puerro, un chorro de nata líquida, 1/2 zanahoria, 1/2 tomate colorado, 1/2 patata, sal, pimienta negra recién molida, AOVE, mantequilla y sal. Nosotros con los ingredientes que veis lo hicimos para dos personas, y sobró para casi un tercero.




Primeramente pelaremos la verdura a excepción del tomate y la calabaza.














Cortaremos ahora la misma en cubos (o como queráis), y lo reservaremos.









Echaremos una avellana de mantequilla y la dejaremos fundir con el calor de la







Ahora es el momento de echar la cebolla o el puerro en brunoise.








Luego echaremos la patata en cubos (obligatorio) y no importa que la cebolla esté aún sin pochar. Rehogaremos hasta que la cebolla quede transparente. Unos diez minutos.
Una vez pochada, echaremos la zanahoria en cubitos menudos (también obligatorio), y los ajos en láminas. Rehogaremos durante otros diez minutos.

Echaremos por fin la sal, el tomate rallado y la calabaza. Daremos unas vueltas y echaremos el caldo de pollo (de todas formas echar la calabaza ahora es opcional, podemos echarla más tarde).

Lo dejaremos cocer unos veinte a treinta minutos, o hasta que la zanahoria y la patata estén cocidas.




Trituraremos a conciencia con la batidora, teniendo cuidado de no dejarnos un trozo suelto.

Echaremos la nata líquida, y volveremos a batir.

Se le echa la pimienta negra y el azafrán. Se vuelve a batir o se le da vueltas con una cuchara mientras vuelve a cocer. Se prueba de sal.



Yo lo emplaté con filamentos de puerro a la plancha, otro poco de azafrán, y si se quiere otro poco de nata extra o crutons de pan frito. Servir caliente.

REPORTAJE: COCINA El principio de todo esto

Además de barato, el huevo contiene todos los elementos necesarios para una nutrición completa, es fácil de conservar y permite improvisar platos tanto salados como dulces.

Ningún otro alimento encierra tanto simbolismo como el huevo, sinónimo de fecundidad y, en definitiva, de vida. Pero más allá de su significado cultural está su valor nutricional. En este caso, muy alto: en su clara es donde se encuentran las proteínas –de las que se debería alimentar el embrión de pollo–, y en la yema, las grasas y las vitaminas A, B, D y E. Para aprovechar todo su alimento, se recomienda tomarlo después de unos pocos minutos de cocción, es decir, pasado por agua, ya que la proteína de la clara se utiliza al cien por cien después de su coagulación.

Clasificación. Para saber exactamente el tipo de huevo que estamos escogiendo hay que saber descifrar el código numérico que lleva impreso en la cáscara. Tomemos como ejemplo la siguiente secuencia: 3ES08010496. El primer dígito corresponde a la categoría de dicho huevo. Existen cuatro en total. La 0 se refiere a los huevos de producción ecológica, que, a su vez, tienen su propia reglamentación (la alimentación de las gallinas, por ejemplo, debe proceder en un mínimo del 80% de la agricultura ecológica). El número 1 es para los huevos de gallinas camperas, que tienen una densidad de 9 por cada m2, se mueven libremente y con acceso al aire libre. El 2 engloba a los huevos de gallinas criadas en suelo, esto es, en las mismas condiciones que las del número 1, pero metidas en una nave sin acceso al exterior. Y, por último, con el número 3 están los huevos de las gallinas criadas en jaulas: las que todos conocemos. Luego viene el país de origen, en este caso España (de ahí el ES); después, la provincia (080 corresponde a a Barcelona); a continuación, el municipio (1), y por último, la granja en particular (496). Independientemente del código, el propio aspecto del huevo nos da pistas: los morenos suelen tener las yemas más amarillas, lo que no quiere decir que sean más nutritivos. Si un huevo está poco fresco, presenta una cámara de aire grande, que se observa al trasluz. Un truco para comprobar el estado de frescura es sumergirlo en agua salada; el que tenga más de ocho días flotará, mientras que el fresco se hundirá.

El secreto de la tortilla. Todo depende d e cómo se batan los huevos, algo que hay que hacer ligeramente, evitando que se forme espuma, ya que acelera la coagulación y resta jugosidad. Para hacer una buena tortilla española (siempre redonda) hay que pelar patatas, cortarlas en lonchas finas y cocerlas en no muy abundante aceite hasta que estén blandas. Escurrirlas y mezclarlas con los huevos ligeramente batidos, y sazonar al gusto. Poner un fondo de aceite en una sartén y, cuando humee, verter la mezcla; pasados unos segundos, mover la sartén para que la tortilla no se agarre y redondear los bordes con la espumadera. Bajar el fuego y, cuando la tortilla se deslice suelta por la sartén, dar la vuelta y dorar por el otro lado. Si optamos por la versión francesa, se deben batir los huevos con una cucharadita de agua y una pizca de sal; engrasar ligeramente una sartén, verter la mezcla, esperar que la capa de abajo cuaje a fuego flojo, mover ligeramente el centro para que caiga lo líquido y, cuando esto cuaje, doblarla.

Las preparaciones clásicas

Pasados por agua: hervir en agua con sal 3 minutos desde que rompa de nuevo el hervor.

‘Pochés’ o blandos: cocer 5 o 6 minutos, según tamaño.

Fritos: calentar aceite abundante en una sartén pequeña; cuando empiece a humear, verter el huevo cascado en una taza; rociar de aceite con la espumadera la clara, no la yema, para que los bordes quedan dorados y con “puntillas”, y la yema, de color vivo y absolutamente líquida.

Escalfados: hervir en un cazo amplio dos partes de agua y una de vinagre, y verter los huevos desde una taza uno a uno; unirlos con ayuda de la espumadera y darles la vuelta para que la yema quede envuelta en la clara.

A la inglesa o a la plancha: calentar una sartén engrasada, verter los huevos; en cuanto se cuaje la clara, retirarlos.

Revueltos: batir los huevos, añadir una pizca de sal y una cucharada de nata o leche por cada uno; verterlos en una sartén engrasada y acercar a fuego muy suave o al baño María y mover despacio hasta que se cuajen. Deben quedar cremosos.

Al plato: engrasar una cazuelita individual, cascar el huevo en ella, sazonar y cocer en el horno a 200º C durante 12 minutos. La clara debe estar completamente blanca, y la yema, blanda.

En molde: el mismo procedimiento, pero utilizando moldes pequeños de flan engrasados y haciéndolos al baño María tapados hasta que la clara esté blanca.

Huevos al monte nevado

Para 4 personas: 6 huevos, 8 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua, la corteza de un limón, 1 copa de oloroso, canela.

1. Disolver 6 cucharadas de azúcar en el agua, añadir la corteza de limón y cocerlo 5 minutos a fuego vivo hasta conseguir un almíbar ligero.

2. Separar las yemas de las claras y deshacer las yemas en un cuenco, colarlas y batirlas hasta que estén espumosas. Añadir el almíbar caliente a hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir para que no se corten; agregar el oloroso. Poner la crema al fuego al baño María y dejar que se vaya cuajando lentamente, sin parar de mover con una cuchara de palo hasta obtener una crema fina.

3. Repartir la crema en copas de cristal. Montar 2 claras a punto de nieve, añadir el azúcar restante y seguir batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante.

Presentación. Ponerlo en manga pastelera y repartir sobre los huevos formando el “monte nevado”. Espolvorear con canela y servir.

Copa de huevo y salmón ahumado

Para 4 personas: 4 huevos, un buen chorreón de vinagre, 1 sobre de salmón ahumado, 1 patata, 1 manzana Golden, ? taza de mayonesa, ? manojo de eneldo fresco. Optativo: 1 latita pequeña de huevas de salmón.

1. Pelar, cortar en dados la patata y cocerla en agua con sal unos 10 minutos. Cortar la manzana en dados y picar el eneldo fino, dejando unas ramitas para adornar. Mezclar las patatas y manzana con la mayonesa y el eneldo picado.

2. Poner agua a hervir con el vinagre y escalfar uno a uno los huevos, redondeándolos con la espumadera.

Presentación. Fondear unas copas de champán con la mezcla de mayonesa-patata-manzana y encima un huevo escalfado y, si se desea, una cucharada de huevas; rodear el huevo con el salmón y adornar con una ramita de eneldo.

Huevos al paso estilo chino

Para 4 personas: 8 huevos, 200 gramos de gambas peladas, 2 cucharadas de cebollino picado, 4 cucharadas de salsa de soja, 8 cucharadas soperas de caldo de gallina, 1 lata pequeña de espárragos, sal, pimienta. Tostadas finas de pan.

1. Sazonar las gambas, saltearlas en una sartén antiadherente engrasada y reservarlas.

2. Batir los huevos, añadir el caldo, la salsa de soja, el cebollino picado y las gambas escurridas.

3. Calentar una sartén de fondo grueso a fuego flojo y verter los huevos, o hacerlo al baño María.

4. Batir con cuchara de palo a fuego muy lento hasta que se cuaje despacio para que resulte cremoso.

5. Repartir el cuajado sobre las tostadas de pan, colocarlo en los platos y taparlo semiabierto con otra tostada.

Presentación. Templar los espárragos en el micro y cruzar dos sobre cada revuelto.

Huevos ‘pochés’ envueltos y gratinados

Para 4 personas: 8 huevos, 8 lonchas finas de jamón ibérico, 4 hojas grandes de lechuga, 8 lonchas finas de queso cremoso. Tomate ‘concassé’: 2 tomates rojos medianos, 1 cucharada de aceite, ? cucharada de azúcar, sal, albahaca picada.

1. Lavar las hojas de lechuga enteras y escaldarlas en agua hirviendo durante 2-3 minutos. Sacarlas y escurrirlas sobre un paño. Poner agua a hervir con sal en una cazuela. Pinchar con un alfiler los huevos, ponerlos en un colador e introducirlos en el agua. Cuando vuelva a hervir, contar 6 minutos. Sacar el colador con los huevos, refrescarlos y pelarlos.

2. Tomate concassé: escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados y saltearlos en el aceite caliente con sal y azúcar. Espolvorearlos con albahaca picada.

Presentación. Envolver cada huevo en una loncha de jamón y otra de lechuga. Poner los rollitos en una fuente. Colocarles encima una nuez de mantequilla, cubrirlos con queso y gratinarlos. Servirlos con el tomate concassé.

Tortilla vasca

Para 4 personas: 8 huevos, 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo, 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.

1. Pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas. Lavar los pimientos y cortarlos en rodajas finas también, suprimiendo las pepitas. Freírlos juntos en el aceite caliente, y añadir los tomates escaldados y pelados, sin pepitas y cortados en trozos.

2. Incorporar los dientes de ajo y el perejil, picados ambos, y el jamón en dados; sazonar y dejar que se siga friendo hasta que desaparezca el agua de vegetación del tomate. Batir los huevos en un bol y mezclarlos con el refrito de cebolla-pimiento-tomate con el jamón y sazonar.

Presentación. Calentar una sartén antiadherente ligeramente engrasada, verter la mezcla y acercarla al fuego para que se cuaje por dentro sin dorarse demasiado. Dar la vuelta a la tortilla y cuajarla del otro lado. Sacarla y servir con ensalada.

CREMA FRIA DE MANGO

INGREDIENTES
3 mangos manila
1 /4lt rema lyncott
1 gr. semilla de cilantro
1/4 lt. leche coco
menta
coco rallado deshidratado
1/4 lt. leche vaca

MISE EN PLACE
* desinfectar las hojas de menta
* pelar los mangos y retirarle la pulpa
* tostar el coco rallado

PROCEDIMIENTO
1.- se coloca la pulpa del mango en un vaso de licuadora incorporándole la leche y las semillas de cilantro
2.- Lo obtenido se pasa por el colador colocándolo en un bowl.
3.- Se le añade la leche de coco alternándola con la crema lyncott, mexclarlo bien hasta obtener una mezcla anterior, dejamos enfriarde 20 a 30 minutos dándole movimientos circulares al bowl con la mezcla
4.- En un bowl con la mezcla anterior, dejamos enfriar de 20 a 30 minutos dándole movimientos circulares el bowl con la mezcla.
5.- Una vez trnascurrido este tiempo se sierve la crema fría decorándola con el coco rallado y previamente tostado y a un lado las hojas de menta

OBSERVACIONES
Como decoración se puede utilizar cubos de hielo sobre el plato base y flores naturales.
También se puede acompañar con algún marisco por ejemplo cayo de hacha.


RECETA DE LA ALUMNA LUCIA GUADALUPE NICOLAS ARELLANO