Además de barato, el huevo contiene todos los elementos necesarios para una nutrición completa, es fácil de conservar y permite improvisar platos tanto salados como dulces.
Ningún otro alimento encierra tanto simbolismo como el huevo, sinónimo de fecundidad y, en definitiva, de vida. Pero más allá de su significado cultural está su valor nutricional. En este caso, muy alto: en su clara es donde se encuentran las proteínas –de las que se debería alimentar el embrión de pollo–, y en la yema, las grasas y las vitaminas A, B, D y E. Para aprovechar todo su alimento, se recomienda tomarlo después de unos pocos minutos de cocción, es decir, pasado por agua, ya que la proteína de la clara se utiliza al cien por cien después de su coagulación.
Clasificación. Para saber exactamente el tipo de huevo que estamos escogiendo hay que saber descifrar el código numérico que lleva impreso en la cáscara. Tomemos como ejemplo la siguiente secuencia: 3ES08010496. El primer dígito corresponde a la categoría de dicho huevo. Existen cuatro en total. La 0 se refiere a los huevos de producción ecológica, que, a su vez, tienen su propia reglamentación (la alimentación de las gallinas, por ejemplo, debe proceder en un mínimo del 80% de la agricultura ecológica). El número 1 es para los huevos de gallinas camperas, que tienen una densidad de 9 por cada m2, se mueven libremente y con acceso al aire libre. El 2 engloba a los huevos de gallinas criadas en suelo, esto es, en las mismas condiciones que las del número 1, pero metidas en una nave sin acceso al exterior. Y, por último, con el número 3 están los huevos de las gallinas criadas en jaulas: las que todos conocemos. Luego viene el país de origen, en este caso España (de ahí el ES); después, la provincia (080 corresponde a a Barcelona); a continuación, el municipio (1), y por último, la granja en particular (496). Independientemente del código, el propio aspecto del huevo nos da pistas: los morenos suelen tener las yemas más amarillas, lo que no quiere decir que sean más nutritivos. Si un huevo está poco fresco, presenta una cámara de aire grande, que se observa al trasluz. Un truco para comprobar el estado de frescura es sumergirlo en agua salada; el que tenga más de ocho días flotará, mientras que el fresco se hundirá.
El secreto de la tortilla. Todo depende d e cómo se batan los huevos, algo que hay que hacer ligeramente, evitando que se forme espuma, ya que acelera la coagulación y resta jugosidad. Para hacer una buena tortilla española (siempre redonda) hay que pelar patatas, cortarlas en lonchas finas y cocerlas en no muy abundante aceite hasta que estén blandas. Escurrirlas y mezclarlas con los huevos ligeramente batidos, y sazonar al gusto. Poner un fondo de aceite en una sartén y, cuando humee, verter la mezcla; pasados unos segundos, mover la sartén para que la tortilla no se agarre y redondear los bordes con la espumadera. Bajar el fuego y, cuando la tortilla se deslice suelta por la sartén, dar la vuelta y dorar por el otro lado. Si optamos por la versión francesa, se deben batir los huevos con una cucharadita de agua y una pizca de sal; engrasar ligeramente una sartén, verter la mezcla, esperar que la capa de abajo cuaje a fuego flojo, mover ligeramente el centro para que caiga lo líquido y, cuando esto cuaje, doblarla.
Las preparaciones clásicas
Pasados por agua: hervir en agua con sal 3 minutos desde que rompa de nuevo el hervor.
‘Pochés’ o blandos: cocer 5 o 6 minutos, según tamaño.
Fritos: calentar aceite abundante en una sartén pequeña; cuando empiece a humear, verter el huevo cascado en una taza; rociar de aceite con la espumadera la clara, no la yema, para que los bordes quedan dorados y con “puntillas”, y la yema, de color vivo y absolutamente líquida.
Escalfados: hervir en un cazo amplio dos partes de agua y una de vinagre, y verter los huevos desde una taza uno a uno; unirlos con ayuda de la espumadera y darles la vuelta para que la yema quede envuelta en la clara.
A la inglesa o a la plancha: calentar una sartén engrasada, verter los huevos; en cuanto se cuaje la clara, retirarlos.
Revueltos: batir los huevos, añadir una pizca de sal y una cucharada de nata o leche por cada uno; verterlos en una sartén engrasada y acercar a fuego muy suave o al baño María y mover despacio hasta que se cuajen. Deben quedar cremosos.
Al plato: engrasar una cazuelita individual, cascar el huevo en ella, sazonar y cocer en el horno a 200º C durante 12 minutos. La clara debe estar completamente blanca, y la yema, blanda.
En molde: el mismo procedimiento, pero utilizando moldes pequeños de flan engrasados y haciéndolos al baño María tapados hasta que la clara esté blanca.
Huevos al monte nevado
Para 4 personas: 6 huevos, 8 cucharadas de azúcar, 1 vaso de agua, la corteza de un limón, 1 copa de oloroso, canela.
1. Disolver 6 cucharadas de azúcar en el agua, añadir la corteza de limón y cocerlo 5 minutos a fuego vivo hasta conseguir un almíbar ligero.
2. Separar las yemas de las claras y deshacer las yemas en un cuenco, colarlas y batirlas hasta que estén espumosas. Añadir el almíbar caliente a hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir para que no se corten; agregar el oloroso. Poner la crema al fuego al baño María y dejar que se vaya cuajando lentamente, sin parar de mover con una cuchara de palo hasta obtener una crema fina.
3. Repartir la crema en copas de cristal. Montar 2 claras a punto de nieve, añadir el azúcar restante y seguir batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante.
Presentación. Ponerlo en manga pastelera y repartir sobre los huevos formando el “monte nevado”. Espolvorear con canela y servir.
Copa de huevo y salmón ahumado
Para 4 personas: 4 huevos, un buen chorreón de vinagre, 1 sobre de salmón ahumado, 1 patata, 1 manzana Golden, ? taza de mayonesa, ? manojo de eneldo fresco. Optativo: 1 latita pequeña de huevas de salmón.
1. Pelar, cortar en dados la patata y cocerla en agua con sal unos 10 minutos. Cortar la manzana en dados y picar el eneldo fino, dejando unas ramitas para adornar. Mezclar las patatas y manzana con la mayonesa y el eneldo picado.
2. Poner agua a hervir con el vinagre y escalfar uno a uno los huevos, redondeándolos con la espumadera.
Presentación. Fondear unas copas de champán con la mezcla de mayonesa-patata-manzana y encima un huevo escalfado y, si se desea, una cucharada de huevas; rodear el huevo con el salmón y adornar con una ramita de eneldo.
Huevos al paso estilo chino
Para 4 personas: 8 huevos, 200 gramos de gambas peladas, 2 cucharadas de cebollino picado, 4 cucharadas de salsa de soja, 8 cucharadas soperas de caldo de gallina, 1 lata pequeña de espárragos, sal, pimienta. Tostadas finas de pan.
1. Sazonar las gambas, saltearlas en una sartén antiadherente engrasada y reservarlas.
2. Batir los huevos, añadir el caldo, la salsa de soja, el cebollino picado y las gambas escurridas.
3. Calentar una sartén de fondo grueso a fuego flojo y verter los huevos, o hacerlo al baño María.
4. Batir con cuchara de palo a fuego muy lento hasta que se cuaje despacio para que resulte cremoso.
5. Repartir el cuajado sobre las tostadas de pan, colocarlo en los platos y taparlo semiabierto con otra tostada.
Presentación. Templar los espárragos en el micro y cruzar dos sobre cada revuelto.
Huevos ‘pochés’ envueltos y gratinados
Para 4 personas: 8 huevos, 8 lonchas finas de jamón ibérico, 4 hojas grandes de lechuga, 8 lonchas finas de queso cremoso. Tomate ‘concassé’: 2 tomates rojos medianos, 1 cucharada de aceite, ? cucharada de azúcar, sal, albahaca picada.
1. Lavar las hojas de lechuga enteras y escaldarlas en agua hirviendo durante 2-3 minutos. Sacarlas y escurrirlas sobre un paño. Poner agua a hervir con sal en una cazuela. Pinchar con un alfiler los huevos, ponerlos en un colador e introducirlos en el agua. Cuando vuelva a hervir, contar 6 minutos. Sacar el colador con los huevos, refrescarlos y pelarlos.
2. Tomate concassé: escaldar y pelar los tomates, cortarlos en dados y saltearlos en el aceite caliente con sal y azúcar. Espolvorearlos con albahaca picada.
Presentación. Envolver cada huevo en una loncha de jamón y otra de lechuga. Poner los rollitos en una fuente. Colocarles encima una nuez de mantequilla, cubrirlos con queso y gratinarlos. Servirlos con el tomate concassé.
Tortilla vasca
Para 4 personas: 8 huevos, 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo, 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.
1. Pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas. Lavar los pimientos y cortarlos en rodajas finas también, suprimiendo las pepitas. Freírlos juntos en el aceite caliente, y añadir los tomates escaldados y pelados, sin pepitas y cortados en trozos.
2. Incorporar los dientes de ajo y el perejil, picados ambos, y el jamón en dados; sazonar y dejar que se siga friendo hasta que desaparezca el agua de vegetación del tomate. Batir los huevos en un bol y mezclarlos con el refrito de cebolla-pimiento-tomate con el jamón y sazonar.
Presentación. Calentar una sartén antiadherente ligeramente engrasada, verter la mezcla y acercarla al fuego para que se cuaje por dentro sin dorarse demasiado. Dar la vuelta a la tortilla y cuajarla del otro lado. Sacarla y servir con ensalada.
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